Prévention des risques professionnels : le cas des bouchers et charcutiers

27/04/2015
Prévention des risques professionnels : le cas des bouchers et charcutiers

Découpage, conditionnement, transport et transformation des viandes… Chaque jour, les bouchers et charcutiers sont exposés à de nombreux dangers sur leur lieu de travail. Focus sur les risques inhérents à ces professions.

Contact avec les viandes, port de lourdes charges, matériel tranchant… les bouchers et charcutiers sont quotidiennement exposés à des risques importants.

La prévention des risques

Afin de proposer des viandes de qualité aux consommateurs, bouchers et charcutiers travaillent dans des conditions difficiles, souvent dangereuses. Lors de la découpe ou du transport de volumineuses pièces de viande par exemple, un accident peut vite arriver. De plus, le travail en chambre froide met l’organisme à rude épreuve. Au sol glissant et chutes associées, s’ajoutent les potentielles infections cutanées ou agressions chimiques dues à l’utilisation de produits de nettoyage et de désinfection puissants.

Les bouchers et charcutiers sont donc exposés à de multiples risques professionnels, dont le taux de fréquence est d’ailleurs plus élevé que la moyenne. Toutefois, la mise en place de mesures adaptées peut permettre de limiter considérablement ces dangers. Parmi elles, l’évaluation des risques professionnels, l’aménagement de l’environnement du travail, les mesures de prévention collective, le port d’équipement de protection et le respect des mesures d’hygiène. Autant de bons réflexes qui participent, également au respect d’exigences toujours croissantes en termes de sécurité sanitaire des aliments et de protection de l’environnement.

Métiers de la boucherie, charcuterie : les principaux risques professionnels

     - Les risques traumatiques

Nettoyage, affûtage, entretien des outils… Les bouchers charcutiers risquent de multiples traumatismes, en particulier, à la main, parmi lesquels : coupures, lacérations ou écrasements.

     - Les risques thermiques

Travailler dans le froid de manière prolongée peut avoir d’importantes conséquences sur la santé, allant de simples engelures au développement d’affections ORL ou rhumatismales. De plus, le froid abaisse la vigilance et limite la dextérité manuelle, ce qui accroit le risque d’accident de travail. Enfin, les bouchers et charcutiers sont également exposés aux risques liés à la chaleur (cuisinière, fours, eau bouillante) et peuvent se brûler par contact, projection ou par la vapeur.

     - Les risques liés aux postures et à la manutention

Les bouchers et charcutiers sont parmi les plus concernés par les troubles musculo-squelettiques. Entre le port de charges, la disposition et le réapprovisionnement de l’étal ou la manipulation des équipements, les poignets, les coudes et les épaules sont très sollicités.

     - Les risques chimiques

La parfaite désinfection des locaux et surfaces de travail nécessite l’utilisation de nettoyants puissants. Mais s’ils sont trop agressifs, ou mal utilisés, ces derniers peuvent provoquer des intoxications, des sensibilisations allergiques de la peau et des muqueuses bronchiques. Les vapeurs de cuisson incommodantes sont, elles aussi, potentiellement toxiques pour l’organisme.

     - Les risques biologiques

Troubles cutanés en manipulant les viandes, exposition à des agents pathogènes sur les carcasses et abats… les professionnels sont exposés à des risques septiques ou liés à des toxines, notamment en cas de coupures. De même, si des blessures ou des plaies viennent à être au contact de germes contenus dans les déchets. Une contamination transcutanée est également possible, notamment par projection accidentelle dans les muqueuses oculaires.

     - Les autres risques

Le travail de nuit peut être contraignant tout comme la proximité de machines bruyantes qui peut entraîner une gêne auditive voire des troubles ORL. Au quotidien, les bouchers et charcutiers doivent également redoubler de vigilance face aux risques d’incendie et d’électrocution (prise défectueuse, travail en milieu humide, etc.).   

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L’installation de l’atelier et ses équipements

Dans l’atelier, comme en magasin ou en chambre froide, pour la sécurité de vos équipes, adaptez les installations de votre local. Pour cela, investissez dans des solutions ergonomiques aidant à mieux travailler tout en limitant les risques. Par exemple, des systèmes de ventilation et d’aération efficaces des locaux permettront d’évacuer gaz, vapeurs et autres produits volatils potentiellement dangereux. De même, choisissez des revêtements de sol antidérapants et veillez à ce qu’ils restent propres, secs et dégagés. Vérifiez également que chaque machine soit bien munie d’un dispositif d’arrêt d’urgence et que vos différents systèmes de protection et de verrouillage fonctionnent correctement. Assurez-vous enfin que les machines et équipements soient dotés de procédés silencieux pour maintenir les émissions sonores à leur plus bas niveau.

Respect des règles d’hygiène et utilisation de détergents

Maintenir une hygiène parfaite est une règle à laquelle on ne peut déroger. Aussi, veillez toujours à revêtir une tenue appropriée (blouse, charlotte, chaussures) ainsi qu’à laver vos mains au moindre contact avec des souillures. Pensez également à investir dans un très pratique lave-mains à commandes manuelle. Attention : la manipulation de produits de nettoyage et de désinfection, potentiellement irritants ou allergisants, doit se faire avec la plus grande précaution. Pensez à vous protéger de manière optimale (gants, lunettes) et à diluer suffisamment les produits utilisés. N’oubliez pas : vous pouvez, aussi, remplacer ces désinfectants potentiellement dangereux par des équivalents moins agressifs… et plus respectueux de l’environnement !

Se former aux risques et s’assurer

Les professionnels de la boucherie et de la charcuterie doivent donc rester vigilants en permanence, face à des risques d’accidents fréquents, multiples, et potentiellement graves. Il est donc essentiel d’entreprendre le plus régulièrement possible des actions de sensibilisation et de formation à tous les niveaux pour veiller à la sécurité des travailleurs. Parmi les thématiques à aborder : les dangers des produits utilisés, les premiers secours, les règles d’hygiène et de désinfection ou encore la sécurité au poste de découpe et d’affutage.

Se protéger des risques inhérents aux métiers de la boucherie et de la charcuterie, c’est aussi, bien s’assurer. Commerçants ou artisans, faites confiance à la MAPA pour protéger et assurer les principaux risques liés à votre métier !

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